这种做法其实也不太准确,但基本适用,白肉就是鸡鸭肉,这种家禽类很容易煮透,所以没必要冷水焯,冷水焯了反而口感不佳,肉质会太烂,不紧致。
而家畜类,比如猪牛羊,这种适合长时间炖的食物,最好是冷水下锅焯,这样的话,比较容易炖烂,不至于吃起来咬不动。
焯完水后,下面开始起锅烧油。
照例先炒糖色。
油温五成热,下入冰糖开始翻炒,此时可以用小火,熬到冰糖熔化,放入鸡块,开始大火翻炒。
鸡肉一接触到冰糖油的时候,瞬间就沾满了酱红色的冰糖,食欲噔的一下就上来了。
此时继续炒,炒到鸡肉肉质比较紧致的时候,在加入老抽酱油和一点盐巴,然后放开水,开始炖。
有人会觉得,盐巴不能放太早,那样碘盐里的碘就失效了,这个说法没错,碘的确不能高温炖煮太久。
但凡事有利有弊,从世卫组织提供的数据来看,每人每天摄入碘盐的量不能超过6克,但是咱们国家居民每天的摄入量已经超过20克了,几乎超量了三倍。